커피의 시작 생두 4) 생두 가공 방식의 비밀

 

 

 

 

똑같은 나무에서 난 커피 체리인데, 어떤 건 꽃향기가 나고, 어떤 건 과일잼처럼 달콤할까요?

그 비밀은 바로 **가공(Processing)**에 있습니다.

생두의 가공법은 커피 맛을 바꾸는 마법 같은 단계인데, 오늘은 그 과정을 자세히 풀어보겠습니다.

 

 

 

 

 

1. 가공이란 무엇일까?

커피 체리는 과육을 벗기고 씨앗(생두)을 꺼내야 하는데, 이 과정을 어떻게 하느냐에 따라 맛이 달라집니다.
즉, 체리를 어떻게 다루느냐 = 커피의 성격이 되는 거죠.

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2. 대표적인 가공 방식

(1) 워시드(Washed)

• 체리를 물에 넣고 발효시켜 점액질을 씻어냄
• 특징: 깨끗하고 산뜻한 맛, 산미가 선명
• 예: 에티오피아 예가체프

(2) 내추럴(Natural)

• 체리를 그대로 햇볕에 말려 씨앗을 꺼냄
• 특징: 달콤하고 과일 같은 풍미, 무겁고 풍부한 바디감
• 예: 브라질, 예멘

(3) 허니(Honey / Pulped Natural)

• 과육 일부를 남긴 채로 건조
• 특징: 워시드의 산미 + 내추럴의 단맛, 균형 잡힘
• 예: 코스타리카

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3. 새로운 실험적 가공법

최근에는 아나에어로빅(무산소 발효), 카보닉 마세레이션(와인식 발효) 같은 방식도 등장했어요.
이런 가공은 특유의 ‘발효향’, ‘와인향’을 내며 스페셜티 시장에서 주목받습니다.

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4. 과학으로 본 가공의 차이

2018년 브라질 농업연구소(EMBRAPA) 연구에 따르면, 내추럴 가공 생두는 설탕(자당) 함량이 워시드보다 평균 20% 높게 나타났습니다. 그래서 내추럴 커피가 달콤하게 느껴지는 거죠.
즉, 가공법이 맛의 DNA를 바꾼다는 게 과학적으로도 증명된 셈입니다.

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5. 일상 속 경험

저는 예전에 같은 농장, 같은 품종의 커피를 워시드와 내추럴로 비교해본 적이 있어요.
워시드는 레몬티처럼 깔끔했고, 내추럴은 딸기잼처럼 달콤했죠. 그때 “와, 이게 같은 나무에서 났다고?” 하며 크게 놀랐습니다.

 

 

“생두의 가공법은 커피 맛을 디자인하는 열쇠다.”

 

 가공별 커피 즐기기 팁

 

1. 깔끔한 맛 좋아하면 → 워시드 커피 추천
2. 과일 같은 달콤함 원하면 → 내추럴 커피 추천
3. 중간 밸런스 찾는다면 → 허니 프로세스 추천
4. 새로운 맛 모험하기 → 아나에어로빅/발효 커피 체험
5. 비교 체험: 같은 농장의 워시드 vs 내추럴을 마셔보면 공부가 됩니다

 

 

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q1. 가공법은 산지보다 더 중요한가요?
A. 둘 다 중요하지만, 산지에서 기본적인 맛이 만들어지고, 가공법이 그 맛을 어떻게 드러낼지 결정합니다.

 

Q2. 허니 프로세스는 진짜 꿀을 쓰나요?
A. 아니요! 과육을 일부 남겼을 때 생기는 끈적한 점액질이 꿀처럼 보여서 붙은 이름입니다.

 

Q3. 왜 워시드가 고급 커피로 많이 쓰이나요?
A. 맛이 깔끔하고 결점두가 적어 평가에서 좋은 점수를 받는 경우가 많기 때문입니다.

 

Q4. 집에서 가공법 차이를 느낄 수 있나요?
A. 네. 스페셜티 카페에서 산지+가공법 표기가 된 원두를 골라 마시면 확실히 다릅니다.

 

마무리

오늘은 생두 가공 방식의 비밀을 살펴봤습니다.

 

같은 나무에서 난 체리도,

어떤 방식으로 다루느냐에 따라

전혀 다른 커피가 된다는 사실! 신기하지 않나요?

 

 

👉 다음 5편은 **〈생두의 등급과 품질 판별〉**로 이어집니다.
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