커피상식 11) 커피가루에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유

 

갓 볶은 커피를 분쇄하여 드립하게되면 정말 많이 부풀어 오릅니다.

그래서인지 대체적으로 갓 볶은 신선한 커피는 많이 부풀어 오른다고 말합니다.

이 말이 정설로 받아들여 질 수 있을까요?

 

 신기하게도 원두의 종류에 따라 부풀어 오르는 정도가 차이가 꽤많이 납니다.

 같은 조건으로 갓볶은 원두를 동일한 온도로 내릴 때에도 차이가 꽤 난답니다.

 

 

 커피가루에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유를 찾아봅시다.

 

부풀어 오를때 자세히 보면 거품이 일어납니다.

 이 거품을 일반적으론 가스라고 말합니다. 커피에 열을 가할때 발생하는 가스기 때문에,

볶은 뒤 2-3일 정도 지난 뒤가 가장 커피향을 잘 드러낸다고 말합니다.

그래서 커피 원두를 파시는 분들은 볶고 열을 식힌 후에 아로마 밸브가 달린 봉투에 밀봉합니다.

 

아로마 밸브가 가스는 빼어내주고 공기가 들어가 산화하는 것을 방지해주기 때문입니다.

 

이야기가 잠시 새었는데, 커피에서 일어나는 거품은 열로 인해 이산화탄소가 원두자체에 발생하는 것입니다.

그래서 열이 가해진, 즉 갓 로스팅한 원두는 열로 인한 이산화탄소가 가장 많을 때입니다.

 

 

 - 큰 거품이 드립커피의 맛을 저해한다?

 

 이처럼 갓 로스팅한 커피를 내리면 거품이 많이 일게 되는데요.

거품이 지나치게 일어나는 것은 커피의 맛을 방해한다고 말하기도 합니다.

왜냐하면 이산화탄소가 발생하면서 물과 커피가루의 접촉을 막아 추출을 방해하기 때문이라는 겁니다. 

하지만 이것은 신빙성이 있는 표현은 아닙니다.

 커피 박람회에서 커피를 마실때에도 갓 볶은 원두로 내려주는 것을 간간히 볼 수 있습니다.

그들의 주장은 맛의 큰차이가 나지는 않는다는겁니다.

다만 이산화탄소가 적당량 배출된 2-3일정도 되는 원두가 가장 맛과 향이 특색있게 난다는 것입니다.

 

 

 

 - 위에 나눈 차이를 우리가 구별할 수 있을까요?

 

 저는 구별 어렵다고 말씀 드립니다.

그만큼 맛의 차이를 구별해 낼 정도라면 아마 소믈리에 수준이라고 해야하지 않을까요?

 

 

 

결론

 

 거품이 많이 일지 않는 원두에는 분명히 시간이 흘러 커피 고유의 향이 날아갈 가능성이 높은 것이 맞습니다.

 

 거품이 많이 일어나는 원두는 신선할 가능성이 높습니다.

 

 원두에 따라 차이가 있지만, 갓 볶은 원두에서 거품이 일지 않는 경우는 없습니다.

 (로스팅에서는 열이 가해지므로 원두내부에 이산화탄소가 반드시 발생함.)