커피상식 9) 드립커피의 맛을 좌우하는 7가지 요소

드립커피를 마시다보면 참 기분이 좋아질 때가 있습니다.

 

* 커피의 맛을 좌우하는 7가지 요소에 대해서 잠시 나눠볼까 합니다.

 

 

 

 

1. 원두의 원산지 품종. (30%)

원두의 원산지에 따라서 그 맛과 향은 완전히 차이가 납니다.

커피는 같은 품종이라도 생산 지역에 따라 그 맛과 향에 큰 차이를 보인다. 지역마다 가진 기후적 특성이 그 이유가 된다. 그렇기 때문에 커피 원두의 이름은 주로 생산한 국가의 지명을 붙인다. 하지만 같은 원산지임에도 지방에 따라 완전히 다른 맛을 가지게 되는 경우도 기후적 특성이 다르기 때문이다. 커피의 생육조건을 보면 맛의 차이가 어디서 나는지 알 수 있다. 이 외에도 생두를 공정하는 방식에 따라 맛의 차이도 발생하며 보관 및 관리에 따라서 그 신선도도 크게 차이 날 수 있다.

   1. 산지의 토양 2. 고도 3. 일조량 4. 기후 5. 수분 5. 온도

 

 

2. 원두 로스팅의 정도. (20%)

커피에는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛이 있다.

사실은 혀가 느낄 수 있는 6가지 맛의 축약이라고도 할 수 있다.

 여기서, 짠맛을 느끼기는 쉽지 않다. 커피 맛에서 짠맛은 입안에서 느끼는 촉감인 바디감을 풍부하게 하는데 도움을 주는 맛이다. 이런 4가지 맛에 각 지역별, 품종별로 커피마다 다르게 느껴지는 고유한 향기, 볶을 때 나는 고소한 향기가 더해진다. 두 번째 파핑 시점을 지나고도 더 볶으면 탄 듯한 냄새가 더해진다.

로스팅을 진행가면서 가장 먼저 나오는 맛이 신맛이다. 신맛은 1차 파핑에서 가장 강하며, 2차 파핑 전에 급격하게 약해진다. 2차 파핑때 부터 볶은 향기가 강해지기 시작하고, 쓴맛도 점차 강해진다. 이때를 전,후 해서 가장 풍부한 바디감을 느낄 수 있다. 커피가 생산된 지역별, 품종별로 느낄 수 있는 고유한 향기와, 이 향기에 어우러진 맛은 대체로 신맛보다는 늦게 나타나기 시작해서 2차 파핑 후부터 급격히 사라진다. 단맛은 2차 파핑 전,후에 가장 잘 느낄 수 있다.

만약 1차 파핑 시작시점에서 로스팅을 끝내고 한참 온도가 올라 있는 커피 콩을 냉각시킨다면 어떤 맛의 커피를 얻게 될까? 이럴 경우, 신맛만 너무 강한 커피가 된다.

커피원두에 따라 다르지만 드립에는 주로 1,2차 파핑 사이의 로스팅을 주로 사용한다.

 

 

3. 원두 분쇄도 차이. (10%)

 원두의 분쇄도와 관련해서 맛의 차이를 가져오는 요소가 3가지 있다.

물과의 접촉 시간, 추출수율 그리고 유량이다. 분쇄된 커피는 접촉 가능한 표면적이 더 많아지면 추출 수율은 증가한다. 커피의 추출시 표면적을 증가시키려면 커피원두를 아주 곱게 분쇄하고 높은 추출수율을 위해서는 접촉 시간을 줄이는 것이 중요하다. 

커피원두를 곱게 갈아서 입자를 작게 할수록 커피 추출시 유량은 줄고 접촉 시간은 늘어난다.

반대로 생각하면 접촉 시간이 짧다면 분쇄도를 더 곱게 분쇄하고 접촉시간이 너무 길다면 분쇄도를 좀 굵게 하면 된다.

분쇄도가 미세할수록 커피 추출시간이 길어지고 커피의 맛은 더 쓴맛이 날수도 있고 분쇄도가 클수록 추출시간이 짧아져서 커피 맛은 연해진다. 

커피의 맛을 결정하는 요인중 하나가 분쇄도의 크기에 따라 맛의 차이가 확연하게 달라질 수 있는 것이다. 

드립커피의 3-4인용 추출시에는 대게 0.7-1미리정도의 입자크기가 적당하다.

 

 

 

4. 추출 방식. (10%)

 추출 종류가 다를 경우 분쇄도, 추출 시간 등도 완전히 달라진다.

추출의 종류는 다양하다. 이는 내 전문이 아니라 간략하게만 소개한다. 에스프레소 방식은 대부분의 카페에서 아메리카노와 라떼 종류를 위해 반드시 사용하는 방식이다. 추출 시간이 용이하기 때문이다. 사이폰 방식은 몇번 해봤으나, 마음이 가질 않는다. 모카포트는 오히려 드립보다 번거로운 듯 하다. 더치방식도 있는데 만만치 않다. 잘못하면 담뱃재맛이 난다. 프렌치프레스 방식은 간간히 내려 먹을 정도다.

무조건 드립방식이 최고다. 그중에도 칼리타 방식.

 

 

5. 베이스인 물의 차이. (10%)

 

한 잔의 커피에는 물이 98% 이상이다.

뜨거운 물이 커피 가루와 닿으면서 커피분자를 흡수하여 흘러 내린다. 그러면서 커피 원두의 여러 맛들을 물이 흡수하여 내려가는 것이다. 결국, 커피에는 1-2%만 실제 커피다. 

말하고 싶은 것은 그렇기 때문에 베이스인 물이 매우 중요하다는 것이다. 물은 광물질이 섞인 물보다 연수가 좋으며,

무색무취의 물일 수록 커피 본연의 맛을 살릴 수 있다.

 

 

 

6. 물과 원두의 비율. (10%)

추출의 농도에 따라, 개인의 취향에 따라 다르다.

이전에 갔던 특이한 카페가 생각난다. 그곳에서 드립커피를 주문하면 추출 원액과 물 주전자를 따로 내어 주신다. 상당히 인상깊었던 것은 원액이 걸쭉했던 것이다. 얼마나 진하게 내리면 이렇게 될까? 고민되는 순간에 나는 빈잔을 데우고 원액을 조금 붓고 물을 부어 취향에 맞게 맞춰 마시고 있었다. 그러면서 카페 주인의 배려를 느낄 수 있었다. 결론을 말하면 원액과 물의 비율은 상당히 주관적인 관점이기 때문에 기준을 제시하기 어렵다. 

 한 때, 원두의 양과 물의 양 비율을 계속 조사한 적이 있다. 하지만, 그 정확한 기준이란 존재하지 않았기 때문에 찾지 못한 것이 맞는 것이다. 

자신에게 맞는 농도를 찾는다면, 그 비율이 최고의 맛이 된다.

 

 

7. 물의 온도. (10%)

정수기의 뜨거운 물 온도가 가장 적당하다. (94℃)

 끓인 물은 보통 98℃ 정도라고 보면 된다. 우리는 뜨거우면 뜨거울수록 추출에 용이할 것이라 생각한다. 커피 전문가들은 펄펄 끓는 물은 원두에 과한 추출이 이뤄져, 맛의 밸런스 잡는 것이 쉽지 않다고 생각한다. 즉, 펄펄 끓인 물을 주전자에 부어 두고서, 원두를 갈며 시간을 보내면 그 온도는 생각보다 빠르게 내려가 94-5℃가 되는 것이다. 

이제 추출을 시작하자. 그러면 실제 추출된 커피 온도는 대략 85-87℃가 될 것이다. 여기에 다시 남은 물을 넣어 섞으면 된다. 마지막으로 마실 잔의 온도도 중요하다. 잔이 (용량에 따라 차이가 있지만) 뺏는 온도가 무려 3-5℃에 이른다. 커피의 따뜻함에도 개인차가 존재한다.

실제 섭취할 때의 물 온도는 75-80℃가 되는 것이다.

 

 

 

7가지 요소를 나누면서도 계속해서 걸리는 한가지가 있습니다.

 

그것은 뭘까요? 바로 바리스타의 실력이 아닐까 합니다. 

 

물 붓는 속도, 물줄기의 굵기, 물줄기의 일정량, 원두에 따른 막힘에 반응하는 법, 추출 시간. 등 고려의 요소가 상당합니다.

앞의 요소가 하드웨어적인 부분이라면, 바리스타는 소프트웨어측면이라 말할 수 있겠습니다.

 

기회가 될 때 하나씩 상세히 다뤄보도록 하겠습니다.

 

 

 

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