커피상식 15) 추출방식에 따라 확 바뀌는 맛. 커피

커피를 추출하는 방식은 참 다양합니다.

 

물론 커피의 맛은 물, 커피의 원산지, 생두의 신선도, 적당한 배전도

 

뭐... 말로 다 설명할 수 없을만큼 많습니다.

 

하나씩 알아가다보면 

 

알게모르게 수많은 것들을 고려하며 

 

커피를 내리고 있는 모습을 발견하게 될 겁니다.

 

그러면 추출방식에 따라 맛의 차이가 많아지는데,

 

어떤 방식의 차이인지 살펴봅시다.

 

 

커피를 추출한다는 것.

커피를 추출하는 작업은 원두에 들어있는 다양한 성분을 맛나게

 

추출해서 정량의 물과 밸런스를 갖춰

 

하나의 완성도 높은 커피 향과 맛을 만들어 내는 것입니다.

 

커핑노트를 기록하면 몇가지로 요약한 맛이 나오는데요

 

그중 우리는 신맛과 쓴맛이 어떻게 나오는지를 살펴보려고 합니다.

 

물론, 배전도를 높이면 쓴맛이 더 살고, 신맛은 죽습니다.

 

배전도에 따른 원두의 색깔(왼쪽 약배전으로 시작하여 강배전으로.)

 

반대로 배전도를 낮추면 신맛이 살아나지만 심하면 풋맛도 납니다.

 

그리고 원두의 특성에 따라 그 배전도는 모두 다르기 때문에....

 

고려할 요소가 엄청나지요 ㅋㅋㅋ

 

자! 이제 같은 조건의 원두가 있다고 가정합니다.

 

같은 조건의 커피가 있다하더라도 추출방식에 따라 맛의 차이가 납니다.

 

 

 

1. 물의 온도

 

물의 온도는 커피의 추출에 있어서 매우 중요합니다.

 

지나치게 높은 온도는 커피가루의 겉면을 지나치게 우려내버려

 

문제가 됩니다.

 

예) 40도정도의 목욕탕은 들어가면 좋은데...

    60도 정도의 목욕탕은 발도 담구기 싫은것과 마찬가지.

 

자! 물의 온도가 중요한데 좀더 생각할 것은

 

신맛과 쓴맛입니다.

 

신맛은 뜨겁든 따뜻하든 크게 상관하지 않고 비슷하게 추출되는데

 

쓴맛은 다릅니다.

 

쓴맛은

 

물의 온도가 높으면 맛의 총량이 증가하여 쓴맛 성분의 비율이 커진다.

 

그리고 반대로 낮으면 맛의 총량이 줄어들어 쓴맛 성분이 작아진다.

 

 

 

 

 

2. 추출 시간

 

추출시간을 길게하면 안된다고 다들 알고 계시죠?

 

맞습니다. 추출시간은 가능하면 3분이내로 이야기합니다.

 

좀더 살펴볼까요?

 

매일유업 바리스타룰스 커피추출관련 표

 

신맛은 앞서 말씀드렸던 것처럼 3분이나 5분이나 상관없이 

 

추출양의 변화가 크지 않습니다.

 

그러나 쓴맛은 또 다릅니다. 

 

쓴맛의 성분은 움직임이 느리기 때문에

 

주어진 시간이 3분이냐, 5분이냐에 따라

 

차이가 큽니다. 

 

그래서 3분을 넘어서면

 

우리는 쓴맛의 과추출이 일어난다고 봅니다.

 

단, 처음 커피빵을 만들기 위해 물을 부은 시간은 제외!!

 

 

3. 커피 입자 차이

 

 

커피 입자를 크게하거나 작게하는 것에 따라 맛의 차이가 크지요.

 

분쇄도라고 하는데,

 

이는 에스프레소 추출시와 드립커피시, 더치커피시

 

추출 도구에 따라서도 차이가 많이 납니다.

 

그러므로 그 용도에 맞게 알맞은 사이즈로 

 

분쇄해야 합니다.

 

우리는 드립커피에 대해서 이야기하니까

 

입자가 지나치게 작으면

 

추출시간도 오래걸림.

 

쓴맛의 추출이 심해짐.

 

두가지의 단점이 확 드러납니다.

 

 

 

반대로 입자가 크면 어떨까요?

 

 

입자가 크면

제대로된 맛의 추출이 쉽지 않음. 쓴맛추출안됨.

 

신맛만 추출될 가능성이 큼.

 

 

총평.

 

커피 맛은 개인 기호도에 따라 천차만별임은 분명합니다.

 

하지만 누가 마시더라도 깔끔한 맛과 텁텁한 맛을 구별하지 못하는 경우는 없고

 

맛있는 것과, 맛없는 것을 기호라고 말하지도 않습니다.

 

기본적으로 추출방식만 잘 갖추더라도 좋은 맛의 커피를 추출할수 있답니다.

 

기호는 그다음이지요. 커피 본연의 맛을 잘 살린 다음. ㅋㅋ

 

이상으로 커피상식 이었습니다.

 

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커피 상식에 대한 피드백을 남겨주셔도 좋겠습니다.

 

마지막은 아름다운 밤하늘을 한번찍어봐서 올립니다 ㅋ

 

여의도 공원

여의도 공원

 

 

 

 

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